Mì Quảng: Câu chuyện nguồn gốc thật sự của món sợi 400 năm tuổi xứ Quảng (và vì sao Phú Chiêm mới là cái nôi)

Mì Quảng là món sợi thường nhật của miền Trung Việt Nam — sợi gạo nhuộm nghệ vàng nằm trong tô nông, chỉ vừa ngập một thứ nước nhưn đậm đà nấu từ xương và tôm, rắc thêm đậu phộng, bẻ vào một miếng bánh tráng mè và bốc một nắm rau sống. Ngày 9 tháng 8 năm 2024, Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ký Quyết định 2327/QĐ-BVHTTDL đưa "tri thức dân gian mì Quảng" vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Nhưng đây là điều mà gần như không một trang tiếng Anh nào nói cho bạn biết: trong giới nghiên cứu ẩm thực Việt Nam, nguồn gốc của món ăn này đến nay vẫn còn được tranh luận công khai. Bài viết này tổng hợp cuộc tranh luận đó từ chính các nguồn tiếng Việt — chủ yếu là loạt điều tra năm 2022 trên Báo Đà Nẵng và các bài viết ẩm thực trên Sài Gòn Giải Phóng — và lý giải vì sao một ngôi làng, Phú Chiêm, được xem là cái nôi chính thống.

Mì Quảng thực ra là món gì?

Mì Quảng (nghĩa đen là "sợi mì xứ Quảng", theo tên tỉnh Quảng Nam) được làm từ sợi gạo bản to, tráng thành lá, phết dầu rồi xắt thành những sợi rộng. Khác với phở hay bún, đây không phải món nước: nước dùng, gọi là nước nhưn (hay nước nhưng), chỉ chan vừa đủ để đọng dưới đáy tô chứ không ngập sợi. Phiên bản Phú Chiêm truyền thống xoay quanh tôm và thịt heo (tôm thịt), dù vẫn có những biến thể gà, cá, thậm chí ếch hay vịt. Những thứ bất biến là nghệ trong sợi mì, đậu phộng rang giã, miếng bánh tráng mè bẻ phủ lên trên, và một đĩa rau sống cùng bắp chuối để riêng. Đây là món bạn tự trộn tại bàn, chứ không phải món được dọn ra đã hoàn chỉnh.

Mì Quảng từ đâu mà có — lập luận về văn hóa Chăm

Giả thuyết nguồn gốc được trích dẫn nhiều nhất thuộc về nhà nghiên cứu văn hóa Quảng Nam Tôn Thất Hướng. Trong loạt điều tra "Đi tìm nguồn gốc mỳ Quảng" trên Báo Đà Nẵng, ông đặt thời điểm ra đời của món ăn vào giữa thế kỷ 16 và gắn nó với việc người Việt di cư về phương Nam, vào vùng đất Champa cũ, đã tiếp nhận văn hóa ẩm thực Chăm. Theo cách hiểu này, người Quảng đã vay mượn và biến đổi nhiều yếu tố của ẩm thực Chăm — và cái khuôn mẫu sợi gạo nhuộm nghệ về sau trở thành mì Quảng chính là kết quả của sự chọn lọc và tinh luyện từ cuộc giao thoa ấy, qua hàng thế kỷ khai hoang lập ấp.

Như cách nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng diễn đạt, người Quảng đã "tiếp nhận và chọn lọc" những yếu tố của ẩm thực Chăm để tạo nên một món ăn mang bản sắc riêng: mộc mạc, dân dã, không cầu kỳ, và bám rễ vào vùng đất này suốt hàng trăm năm.

Lập luận Chăm có ý nghĩa quan trọng bởi nó khiến mì Quảng ra đời sớm hơn cả thương cảng Hội An nức tiếng, và lý giải vì sao món này khác hẳn các loại sợi mang ảnh hưởng Trung Hoa ở phương Bắc. Nghệ, việc dùng gạo thay vì bột mì, và lối ăn khô, trộn tại bàn — tất cả đều chỉ về phương Nam và vùng nội địa, chứ không phải về truyền thống sợi mì Hoa - Việt.

Lập luận đối lập: thương mại thế kỷ 17 và các chúa Nguyễn

Quan điểm lớn thứ hai, gắn với nhà nghiên cứu Phùng Tấn Đông ở Hội An, định niên đại cho mì Quảng muộn hơn — vào thời các chúa Nguyễn đang củng cố Đàng Trong từ đầu thế kỷ 17. Theo cách kể này, món ăn định hình khi Quảng Nam, lấy thương cảng quốc tế Hội An (Faifo) làm trung tâm, đang buôn bán sôi nổi với phần còn lại của châu Á và phương Tây. Lập luận dựa vào nguyên liệu và kỹ thuật: một tô ăn có lớp lang, dễ thích ứng, có thể dung nạp những loại đạm và gia vị mới chính là điều người ta trông đợi ở một vùng buôn bán thịnh vượng, cởi mở, chứ không phải ở một xã hội nông nghiệp khép kín.

Hai giả thuyết không cách xa nhau như thoạt nhìn. Cả hai đều đặt món ăn chắc chắn trong lòng Quảng Nam; cả hai đều coi nó là sản phẩm của sự bồi đắp văn hóa chứ không phải một phát minh đơn lẻ; cả hai đều nhất trí rằng nó đã có khoảng bốn thế kỷ, nên báo chí Việt Nam thường gọi đây là "món 400 năm". Khác biệt nằm ở chỗ nhấn mạnh: Tôn Thất Hướng đề cao nền tảng Chăm, Phùng Tấn Đông đề cao thời kỳ bùng nổ thương mại Đàng Trong. Với một du khách, cách tóm tắt trung thực nhất là: mì Quảng là một món gốc Quảng Nam, được bồi đắp suốt bốn thế kỷ từ nền tảng Chăm và một nền kinh tế thương cảng.

Vì sao Phú Chiêm được xem là cái nôi?

Nếu có một tô mì chính thống, thì nó đến từ Phú Chiêm — một xóm nhỏ ven sông thuộc vùng Điện Bàn cũ, bên bờ bắc Thu Bồn, giữa Hội An và Đà Nẵng. "Mì Quảng Phú Chiêm" là cụm từ có sức nặng khắp miền Trung theo cách mà một chỉ dẫn địa lý được bảo hộ vẫn có ở nơi khác. Phong cách Phú Chiêm được định nghĩa bằng sự tiết chế: nước nhưn tôm thịt rút lại đến mức gần như một thứ sốt, sợi mì không bị nhuộm vàng gắt, và sự khăng khăng rằng tô mì phải được ăn ngay khoảnh khắc bánh tráng vừa bẻ vào. Mảng ẩm thực của Sài Gòn Giải Phóng lẫn VnExpress đều chỉ đích danh Phú Chiêm làm điểm quy chiếu, và những người nội trợ khắp Việt Nam vẫn ghi lại thành quả của mình là "mì Quảng Phú Chiêm" mỗi khi muốn khẳng định độ chính thống.

Bản thân quyết định công nhận di sản mô tả tri thức được bảo vệ là toàn bộ chuỗi — từ trồng và chọn lúa, đến tráng lá mì, đến gia vị và nước dùng. Cách định khung đó là có chủ ý: nó bảo vệ một quy trình và một hệ tri thức vùng miền, chứ không phải công thức của một quán riêng lẻ. Đó cũng là lý do bạn sẽ tìm thấy hơn 145 biến thể địa phương khắp Quảng Nam — gà ở xã này, cá ở một làng chài, ếch ở vùng nội địa — mà vẫn nhận ra ngay là mì Quảng.

Đang lên kế hoạch cho chuyến đi? Xem ngày trống tại khách sạn yên tĩnh bên sông Thu Bồn của chúng tôi. Kiểm tra phòng trống →

Ăn mì Quảng đúng điệu gần Hội An ở đâu

Từ khách sạn bên sông Thu Bồn của chúng tôi, tô mì chính thống ở rất gần. Phú Chiêm nằm cách chừng hai mươi phút ngược dòng về phía Đà Nẵng; tô mì Quảng buổi sáng bán từ những gánh và những bàn nhỏ trước hiên nhà ở đó chính là phiên bản mà mọi nơi khác đều phải lấy làm thước đo. Ngay trong Hội An, hãy tìm những hàng dọn tô mì đã trộn và chỉ vừa ướt, không phải món nước — đó là dấu hiệu đầu tiên của một người nấu học theo lối Quảng. Vài chỉ dấu đáng biết: nước nhưn phải dậy vị tôm và xương, không phải vị hạt nêm; đậu phộng phải vừa giã, nghe rõ tiếng giòn; và miếng bánh tráng mè phải do chính bạn bẻ vào, tại bàn, để giữ độ giòn.

Với du khách muốn thưởng thức món ăn trong bối cảnh của nó, mì Quảng hợp một cách tự nhiên với một buổi sáng thong thả bên sông trước khi Phố cổ đông kín người. Ở Quảng Nam đây là món của bữa sáng và bữa trưa, hiếm khi ăn vào buổi tối, và ngon nhất khi nhấp thêm một ngụm cà phê Việt đậm. Nếu bạn muốn tự tay làm nên tô mì, sợi nghệ và kỹ thuật trộn-chứ-không-chan chính là kiểu kiến thức mà một lớp học nấu ăn ở Hội An tử tế nên dạy — và cũng là phép thử hữu ích để biết lớp học đang dạy ẩm thực vùng miền thật sự hay chỉ là một bản pha tạp cho khách du lịch.

Đôi lời về tô mì ở APEC

Một chi tiết mà các nguồn tiếng Việt nhắc đến với niềm tự hào lặng lẽ: tại Hội nghị APEC 2017 ở Đà Nẵng, mì Quảng nằm trong số những món được dọn ra cho các nguyên thủ quốc gia. Với một món sợi khởi đầu là cơm áo ruộng đồng — rẻ, nhanh, ăn từ gánh bên vệ đường — thì đó là một hành trình đáng kinh ngạc, và cũng là một phần lý do vì sao việc ghi danh di sản năm 2024 lại tạo tiếng vang như vậy trên báo chí vùng. Món ăn này chưa bao giờ sang trọng. Uy quyền của nó đến từ sự không đứt đoạn: bốn thế kỷ vẫn tô mì ấy, vẫn trong thung lũng ấy, và ở Phú Chiêm vẫn được làm theo cùng một cách.

Về bài viết này

Bài viết này tổng hợp cuộc tranh luận về nguồn gốc mì Quảng trong các nguồn tiếng Việt — chủ yếu là loạt điều tra năm 2022 của Báo Đà Nẵng trích dẫn các nhà nghiên cứu Tôn Thất Hướng và Phùng Tấn Đông, mảng ẩm thực của Sài Gòn Giải Phóng, và quyết định công nhận di sản văn hóa quốc gia năm 2024 như Tuổi Trẻ, Báo Chính phủ cùng cổng thông tin tỉnh Quảng Nam đưa tin. Những ghi chú thực tế về chuyện ăn uống rút ra từ các chuyến đi tận nơi đến Phú Chiêm và Hội An xuất phát từ khách sạn bên sông Thu Bồn của chúng tôi.