Was man in Hội An essen sollte: Cao Lầu, White-Rose-Teigtaschen, Cơm Gà, Mì Quảng, Bánh Mì – was jedes Gericht ist, woher es kommt und wie man es vor Ort bestellt.
Die vier Gerichte, die Sie in Hội An unbedingt probieren müssen, sind Cao Lầu, White-Rose-Teigtaschen (Bánh Bao Bánh Vạc), Hội-An-Hühnerreis (Cơm Gà) und Mì Quảng. Jedes einzelne ist mit einem Ort, einer Familie oder einem Brunnen verbunden – und nirgendwo sonst in Vietnam existiert es in ganz derselben Form. Dies ist ein Leitfaden dazu, was sie wirklich sind, woher sie kommen und wie man sie genießt, ohne lange darüber nachzudenken.
Ich bin hier aufgewachsen. Meine Großmutter schickte mich an Sommermorgen zum Bá-Lễ-Brunnen, um Wasser zu holen. Meine Tante verkaufte Mì Quảng an einem kleinen Stand nahe dem Fluss. Deshalb ist dieser Leitfaden so geschrieben, wie ich es einem Freund erzählen würde, der gerade angekommen ist: was man bestellt, wo man es findet und welche Gerichte wir auf der Speisekarte des Zimmerservices von Nghê Prana anbieten, falls Sie lieber vom Balkon aus essen möchten, statt in der Nachmittagshitze einem Straßenstand hinterherzulaufen.
Cao Lầu ist eine Schüssel mit dicken, bissfesten, goldbraunen Nudeln, garniert mit Schweinefleisch im Char-Siu-Stil, frischem Grün, Sojasprossen und einer kleinen Menge dichter, herzhafter Sauce – es ist keine Suppe. Vollendet wird es mit knusprigen Reiscrackern und einem Spritzer Limette. Auf die Textur kommt es an: Die Nudeln haben einen festen, fast Al-dente-Biss, den man bei keinem anderen vietnamesischen Nudelgericht findet.
Die Legende (die die meisten Einheimischen bis heute ernst nehmen) besagt, dass echtes Cao Lầu nur mit Wasser aus dem Bá-Lễ-Brunnen zubereitet werden kann, einem steingefassten Brunnen aus der Cham-Zeit, der etwa aus dem 7. oder 8. Jahrhundert stammt, und mit Lauge aus Holzasche von den vorgelagerten Cù-Lao-Chàm-Inseln. Eine Familie in Hội An hütet das Cao-Lầu-Nudelrezept seit vier Generationen – ihr Urgroßvater lernte es von einem chinesischen Koch, und sie beliefert noch heute die meisten Cao-Lầu-Stände der Stadt.
Wo man es essen kann: Die Altstadt ist voller Cao Lầu – jeder Stand in der Nähe der Trần Phú oder am Zentralmarkt taugt. Einheimische schätzen außerdem die Stände entlang der Thái-Phiên-Straße und die kleinen Läden in Cẩm Châu.
Oder bestellen Sie es auf Ihr Zimmer: Cao Lầu steht für 95.000 ₫ auf unserer Karte. Wenn Sie in der Mittagshitze keinem Stand hinterherjagen möchten, können Sie Cao Lầu über den Zimmerservice von Nghê Prana bestellen und es auf dem Balkon über dem Fluss genießen.
White Rose ist das meistfotografierte Gericht in Hội An: durchscheinende Reismehl-Teigtaschen in Form von Blütenblättern, gefüllt mit gehackten Garnelen oder Schweinefleisch, bestreut mit knusprigem Röstknoblauch und serviert mit einer süß-herzhaften Dip-Sauce. Der Name „White Rose" wurde in den 1990er-Jahren von einem französischen Reisenden geprägt, der fand, die Teigtaschen sähen aus wie sich öffnende Blüten; die Einheimischen nennen sie weiterhin Bánh Bao Bánh Vạc.
Das Rezept liegt seit über einem Jahrhundert in den Händen einer einzigen Familie in Hội An – sie lebt und arbeitet in der Hai-Bà-Trưng-Straße, in einem Hofhaus, in dem drei Generationen täglich Teigtaschen dämpfen. Fast jedes White-Rose-Gericht, das Sie in Hội An essen, stammt aus ihrer Küche; die Restaurants kaufen die Teigtaschen bei ihnen und dämpfen sie auf Bestellung.
Wo man es essen kann: überall in der Altstadt. Der Familienladen in der Hai Bà Trưng ist die kanonische Adresse, aber die Teigtaschen sind überall dieselben Teigtaschen.
Oder bestellen Sie es auf Ihr Zimmer: White-Rose-Teigtaschen stehen für 115.000 ₫ auf unserer Karte. Sie überstehen den Weg gut – Bestellen Sie über den Zimmerservice, wenn Sie sich die Schlange sparen möchten.
Cơm Gà Hội An entstand in den 1950er-Jahren und ist die lokale Variante der chinesisch-hainanesischen Tradition des Hühnerreises, die durch den Handel nach Süden gelangte. Was die Hội-An-Version anders macht: Der Reis wird in Hühnerbrühe mit Kurkuma gekocht, bis er safrangelb wird, das Huhn wird zerrupft (nicht in Scheiben geschnitten) und warm mit vietnamesischem Koriander, Zwiebelringen und Limette vermischt, und die Sauce ist ein scharfes Dressing aus Ingwer und Fischsauce statt der Chili-Ingwer-Paste, die man in Singapur fände.
Man isst es leicht vermengt: etwas Huhn mit einer Gabel Reis, eine Scheibe Gurke, ein Tupfer in die Ingwersauce. Manche Lokale servieren dazu eine klare Hühnerbrühe und eingelegte Papaya.
Wo man es essen kann: Die Altstadt hat ein halbes Dutzend berühmter Cơm-Gà-Adressen – Bà Buội und Bà Minh sind die kanonischen Namen. Einheimische essen auch in kleineren Läden in der Nähe des Busbahnhofs an der Hùng Vương.
Oder bestellen Sie es auf Ihr Zimmer: Cơm Gà steht als Hội-An-Hühnerreis für 95.000 ₫ auf unserer Karte. Bestellen Sie über den Zimmerservice für ein müheloses Mittagessen auf dem Balkon.
Mì Quảng ist das Alltagsnudelgericht Zentralvietnams. Es steht nicht auf unserer Zimmerservice-Karte – und Sie sollten es während Ihres Aufenthalts gezielt suchen, denn außerhalb der Provinz Quảng Nam ist es selten. Die Schüssel besteht aus breiten, flachen, goldfarbenen Reisnudeln, einer kleinen Menge intensiv herzhafter, kurkumagefärbter Brühe (nur etwa ein Viertel bis halber Becher – das ist keine Suppe), garniert mit Schwein, Garnelen oder Huhn, Erdnüssen, frischen Kräutern und einem großen, knusprigen Sesam-Reiscracker (Bánh Tráng Mè), der in Stücke gebrochen und beim Essen untergerührt wird.
Das Verhältnis von Brühe zu Nudeln zählt: Alles soll feucht sein, nicht schwimmen. Limette ausdrücken, Chili dazugeben, alles vermengen. Mì Quảng ist für viele Einheimische ein Frühstücksgericht – die meisten Stände öffnen um 6 Uhr morgens und sind bis zum Mittag ausverkauft.
Wo man es essen kann: Mì Quảng schmeckt am besten in den kleinen Vierteln Cẩm Châu und Cẩm Hà, abseits der Altstadt. Die Straßenstände auf dem Weg zum Strand An Bàng servieren ausgezeichnete Versionen.
Hội An hat einen weltweiten Ruf für Bánh Mì, das vietnamesische Baguette-Sandwich, das französisches Brot mit vietnamesischen Füllungen vereint: Pâté, Aufschnitt, eingelegter Daikon und Karotte, frische Kräuter, Chili und eine Hausssauce. Anthony Bourdain nannte das Bánh Mì bei Madam Phương Anfang der 2010er-Jahre „eine Symphonie in einem Sandwich", und die Schlange dort ist seither lang. Die Einheimischen sind gespalten zwischen Phương und Madam Khánh („der Bánh-Mì-Königin") zwei Straßen weiter – beide sind hervorragend.
Bánh Mì steht nicht auf unserer Zimmerservice-Karte – es ist ein Streetfood-Gericht, und das Brot schmeckt am besten innerhalb einer Stunde nach dem Backen. Für dieses Gericht laufen Sie in die Altstadt. Rechnen Sie mit 25.000 bis 40.000 ₫ je nach Stand.
Bánh Đập ist das Gericht, für das Sie über die Brücke gehen. Zwei Schichten Reiskuchen – eine gedämpft und weich, eine knusprig getoastet – aufeinandergepresst, mit der Handkante zerbrochen (der Name bedeutet wörtlich „zerschlagener Kuchen") und in eine fermentierte Anchovis-Garnelen-Sauce namens Mắm Nêm getunkt. Oft wird Chè Bắp dazu gegessen, ein süßer Maispudding, der die andere Cẩm-Nam-Spezialität ist.
Sie finden Bánh Đập an den Uferständen auf der Insel Cẩm Nam, zehn Minuten zu Fuß südlich der Altstadt über die Cẩm-Nam-Brücke. Die meisten Lokale am Fluss servieren Bánh Đập gemeinsam mit Hến-Gerichten (kleinen Muscheln) – lesen Sie unseren Leitfaden zu Cẩm Nam, Cẩm Kim und Cẩm Thanh für den vollen Kontext des Viertels.
Zwei Varianten derselben Idee. Frische Frühlingsrollen (Gỏi Cuốn) sind durchscheinende Reispapierwickel, gefüllt mit Garnelen, Schweinefleisch, Vermicelli-Nudeln, Salat und vietnamesischer Minze, serviert mit einer Erdnuss-Hoisin-Dip-Sauce. Frittierte Frühlingsrollen (Chả Giò) werden in knuspriges Reispapier gerollt und goldgelb frittiert, getunkt in Nước Chấm – Fischsauce, verdünnt mit Limette, Zucker und Chili.
Beide stehen für 75.000 ₫ pro Teller auf unserer Karte. Bestellen Sie Frühlingsrollen über den Zimmerservice als Vorspeise oder essen Sie sie am Pool.
Hoành Thánh Chiên – die frittierten Wontons aus Hội An – sind ein Überbleibsel der Zeit, als die Stadt ein chinesischer Handelshafen war. Der knusprige Wontonteig wird mit einer Tomaten-Garnelen-Salsa, frischen Kräutern und Chili belegt. Der Kontrast aus Knusprigkeit und Säure ist süchtig machend. Auf unserer Karte für 115.000 ₫.
Unsere Hausvariante von Bún Bò schichtet in Zitronengras mariniertes gegrilltes Rindfleisch auf kühle Reisvermicelli, frische Kräuter, eingelegte Karotten, gehackte Erdnüsse und ein leichtes Fischsauce-Dressing. Anders als die Hueer Bún Bò Huế (eine Rindfleisch-Nudelsuppe) – dies ist die zentralvietnamesische Idee einer Schüssel mit gegrilltem Rindfleisch. 160.000 ₫ auf unserer Karte, und das Gericht, für das Gäste wiederkommen. Bestellen Sie es auf Ihr Zimmer.
Hội An gehört zu den einfacheren Orten in Vietnam für vegetarisches oder veganes Essen, und am 1. und 15. eines jeden Mondmonats wird es deutlich einfacher – viele buddhistische Einheimische wechseln an diesen Tagen auf Chay-Menüs (vegetarisch), und überraschend viele Restaurants bieten von jedem Gericht eine Chay-Variante an. Cao Lầu, Mì Quảng und White Rose haben alle Chay-Varianten – fragen Sie einfach nach „phiên bản chay" (der Chay-Version) oder „không thịt" (ohne Fleisch).
Die Altstadt hat mehrere durchgehend vegetarische Restaurants – Karma Waters, Minh Hien und die kleinen Chay-Restaurants in der Nähe des Zentralmarkts. Auf Anfrage bereiten wir die meisten Zimmerservice-Gerichte gerne in einer vegetarischen Version zu – sprechen Sie einfach die Rezeption an.
Sie brauchen kein fließendes Vietnamesisch, um hier gut zu essen. „Cho tôi một bát…" (geben Sie mir eine Schüssel …) plus den Gerichtsnamen und „cảm ơn" (danke) bringen Sie durch 90 % der Stände. Wir haben einen ausführlicheren Leitfaden zu vietnamesischen Sätzen, die sich vor Hội An lohnen verfasst – er behandelt die 20 Sätze, die für Restaurants, Märkte und das Fragen nach dem Weg wirklich zählen.
Eine Kleinigkeit: Die vietnamesische Kaffeekultur gehört zu jeder Mahlzeit. Nach dem Cao Lầu spazieren Einheimische zu einem kleinen Phin-Café für einen langsam tropfenden vietnamesischen Kaffee – wir haben darüber geschrieben, warum vietnamesischer Kaffee so schmeckt, wie er schmeckt, falls Sie die lange Version möchten.
Die Fußgängerzeiten der Altstadt beginnen um 9 Uhr und erneut ab 15 Uhr – das sind die angenehmen Zeiten zum Essen. Zwischen 11:30 und 15 Uhr sind Motorroller wieder zugelassen, und die Straßen sind heißer und lauter als sonst am Tag.
Zur Zusammenfassung – das sind die kanonischen Hội-An-Gerichte, die auch auf der Zimmerservice-Karte von Nghê Prana stehen, sodass Sie sie vom Balkon über dem Thu-Bồn-Fluss aus essen können:
Für Mì Quảng, Bánh Mì und Bánh Đập müssen Sie hinausgehen – sie gehören der Straße, und so schmecken sie auch besser. Aber wenn Ihr Kind um 18:30 Uhr zusammenbricht, oder wenn es im Oktober seitlich regnet, oder wenn Sie gerade einen Tag in Mỹ Sơn verbracht haben und im Bademantel essen möchten – der Zimmerservice ist geöffnet, und das Cao Lầu übersteht den Weg.
Die Küche Hội Ans ist die Geschichte des Handelshafens in essbarer Form. Cao Lầu enthält chinesische Nudeln, japanische Technik und Lauge von den Cham-Inseln. White Rose stammt von einer Großmutter, einst Hofdame, die in eine chinesische Familie einheiratete. Cơm Gà ist hainanesischer Hühnerreis, neu geschrieben in Kurkuma und Limette. Mì Quảng ist das Gericht, das Bauern aßen, wenn sie ein wenig Fleisch und viele Kräuter hatten. Essen Sie die vier Gerichte. Trinken Sie den Phin-Kaffee. Gehen Sie durch die Altstadt, wenn sie reine Fußgängerzone ist. Der Rest ergibt sich von selbst.
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