Que manger à Hội An — guide local du cao lầu, des white rose, du cơm gà, du mì Quảng et au-delà

Les quatre plats à goûter absolument à Hội An sont le cao lầu, les raviolis rose blanche (bánh bao bánh vạc), le riz au poulet de Hội An (cơm gà) et le mì Quảng. Chacun est rattaché à un lieu, à une famille ou à un puits — aucun n'existe tout à fait de la même façon ailleurs au Vietnam. Voici un guide de ce qu'ils sont réellement, d'où ils viennent et comment les manger sans trop réfléchir.

J'ai grandi ici. Ma grand-mère m'envoyait au puits Bá Lễ chercher de l'eau les matins d'été. Ma tante vendait du mì Quảng depuis un petit étal près du fleuve. Ce guide est donc écrit comme je le raconterais à un ami qui vient d'arriver : que commander, où le trouver, et quels plats nous servons depuis la carte du room-service Nghê Prana si vous préférez manger depuis votre balcon plutôt que courir après un étal de rue dans la chaleur de l'après-midi.

1. Cao lầu — le plat qui ne peut se faire qu'à Hội An

Le cao lầu, c'est un bol de nouilles épaisses, élastiques, d'un brun doré, garni de porc façon char siu, d'herbes fraîches, de pousses de soja et d'une petite quantité de sauce dense et savoureuse — ce n'est pas une soupe. On le termine par des crackers de riz croustillants et un filet de citron vert. La texture est tout : les nouilles ont une fermeté presque al dente que l'on ne retrouve dans aucune autre nouille vietnamienne.

La légende (encore prise au sérieux par la plupart des habitants) veut que le véritable cao lầu ne puisse être préparé qu'avec l'eau du puits Bá Lễ, un puits de pierre d'époque cham datant à peu près du VIIe ou VIIIe siècle, et avec une lessive faite de cendre de bois provenant des îles Cù Lao Chàm, au large. Une famille de Hội An garde la recette des nouilles cao lầu depuis quatre générations — leur arrière-grand-père l'avait apprise d'un chef chinois, et c'est encore eux qui fournissent la plupart des étals de cao lầu en ville.

Où en manger : la vieille ville en est remplie — n'importe quel étal autour de Trần Phú ou du marché central fera l'affaire. Les habitants apprécient aussi les stands de la rue Thái Phiên et les petites échoppes de Cẩm Châu.

Ou commandez-le depuis votre chambre : le cao lầu est à notre carte à 95 000 ₫. Si vous préférez ne pas courir après un étal en plein cagnard, vous pouvez commander un cao lầu via le room service de Nghê Prana et le déguster sur votre balcon, au-dessus du fleuve.

2. Raviolis rose blanche (bánh bao bánh vạc) — le monopole d'une famille

Le rose blanche est sans doute le plat le plus photographié de Hội An : des raviolis translucides en farine de riz, en forme de pétales, garnis de crevette ou de porc hachés, saupoudrés d'ail frit croustillant et servis avec une sauce trempette à la fois sucrée et salée. Le nom « rose blanche » a été inventé dans les années 1990 par un voyageur français qui trouvait que les raviolis ressemblaient à des fleurs en train d'éclore ; les habitants, eux, les appellent toujours bánh bao bánh vạc.

La recette est détenue par une seule famille à Hội An depuis plus d'un siècle — elle vit et travaille rue Hai Bà Trưng, dans une maison à cour intérieure où trois générations cuisent des raviolis à la vapeur chaque jour. Presque chaque assiette de rose blanche que vous mangerez à Hội An sort de leur cuisine ; les restaurants leur achètent les raviolis et les passent à la vapeur à la commande.

Où en manger : partout dans la vieille ville. L'adresse de la famille rue Hai Bà Trưng est la référence, mais les raviolis sont les mêmes partout.

Ou commandez-les depuis votre chambre : les raviolis rose blanche sont à notre carte à 115 000 ₫. Ils voyagent bien — commandez via le room service si vous préférez éviter la file.

3. Riz au poulet de Hội An (cơm gà) — curcuma, herbes, sauce au gingembre

Le cơm gà Hội An est apparu dans les années 1950 et reprend localement la tradition du riz au poulet hainanais-chinois remontée vers le sud par les routes commerciales. Ce qui distingue la version de Hội An : le riz est cuit dans un bouillon de poulet au curcuma jusqu'à virer au safran, le poulet est effiloché (et non tranché) puis mélangé tiède à de la coriandre vietnamienne, de l'oignon en fines lamelles et du citron vert, et la sauce est un assaisonnement vif au gingembre et au nuoc-mam, plutôt que la pâte gingembre-piment qu'on trouverait à Singapour.

On le mange légèrement mélangé : un peu de poulet avec une fourchetée de riz, une tranche de concombre, un trempage dans la sauce au gingembre. Certaines maisons le servent avec un bouillon de poulet clair à part et de la papaye au vinaigre.

Où en manger : la vieille ville compte une demi-douzaine d'adresses célèbres — Bà Buội et Bà Minh sont les noms canoniques. Les habitants fréquentent aussi de plus petites échoppes près de la gare routière, sur Hùng Vương.

Ou commandez-le depuis votre chambre : le cơm gà est à notre carte à 95 000 ₫ sous l'appellation riz au poulet de Hội An. Commandez via le room service pour un déjeuner sans effort sur le balcon.

4. Mì Quảng — le plat de la province de Quảng Nam pour lequel vous êtes descendu vers le sud

Le mì Quảng est la nouille du quotidien au centre du Vietnam. Il ne figure pas à notre room-service — et il faut donc le chercher spécifiquement pendant votre séjour, car en dehors de la province de Quảng Nam, on le trouve rarement. Le bol s'organise autour de larges nouilles de riz plates et dorées, d'une petite quantité de bouillon intensément savoureux teinté de curcuma (à peine un quart à une demi-tasse — ce n'est pas une soupe), garni de porc, de crevette ou de poulet, de cacahuètes, d'herbes fraîches et d'un grand cracker de riz au sésame croustillant (bánh tráng mè) brisé en morceaux et incorporé au fur et à mesure.

L'équilibre bouillon-nouilles compte : il faut que tout soit humide, sans nager. Pressez le citron vert, ajoutez le piment, mélangez. Le mì Quảng est un plat du petit-déjeuner pour beaucoup d'habitants — la plupart des étals ouvrent à 6 h et sont écoulés avant midi.

Où en manger : le mì Quảng est meilleur dans les petits quartiers de Cẩm Châu et Cẩm Hà, à l'écart de la vieille ville. Les étals en bord de route, sur le chemin de la plage d'An Bàng, en servent d'excellentes versions.

5. Bánh mì — la tradition du sandwich de Hội An

Hội An jouit d'une réputation mondiale pour le bánh mì, le sandwich vietnamien à la baguette qui marie le pain français à des garnitures vietnamiennes : pâté, charcuterie, daïkon et carotte au vinaigre, herbes fraîches, piment, sauce maison. Anthony Bourdain avait qualifié, au début des années 2010, le bánh mì de Madam Phương de « symphonie dans un sandwich », et la queue n'a jamais désempli depuis. Les locaux se partagent entre Phương et Madam Khánh (« la reine du bánh mì »), deux rues plus loin — les deux sont excellents.

Le bánh mì n'est pas à notre room-service — c'est un plat de rue, et le pain est à son sommet dans l'heure qui suit sa sortie du four. Marchez jusqu'à la vieille ville pour celui-ci. Comptez entre 25 000 et 40 000 ₫ selon l'adresse.

6. Bánh đập — la spécialité du bord de fleuve à Cẩm Nam

Le bánh đập est le plat pour lequel on traverse le pont. Deux feuilles de galette de riz — l'une vapeur et moelleuse, l'autre croustillante et grillée — pressées l'une contre l'autre, brisées du tranchant de la main (le nom signifie littéralement « galette frappée »), puis trempées dans une sauce d'anchois et de crevette fermentés appelée mắm nêm. Souvent accompagné de chè bắp, un pudding sucré au maïs qui est l'autre spécialité de Cẩm Nam.

On trouve le bánh đập aux étals du bord de fleuve, sur l'île de Cẩm Nam, à dix minutes à pied au sud de la vieille ville en traversant le pont de Cẩm Nam. La plupart des adresses riveraines servent en même temps le bánh đập et les plats de hến (petites palourdes) — lisez notre guide Cẩm Nam, Cẩm Kim et Cẩm Thanh pour le contexte de quartier complet.

7. Rouleaux frais et rouleaux frits — l'entrée que tout repas réclame

Deux variations sur la même idée. Les rouleaux frais (gỏi cuốn) sont des feuilles de riz translucides enveloppant crevette, porc, vermicelles, salade et menthe vietnamienne, servis avec une sauce d'arachide et de hoisin. Les nems frits (chả giò) sont roulés dans une feuille de riz croustillante et frits dorés, trempés dans le nước chấm — nuoc-mam allongé de citron vert, de sucre et de piment.

Les deux sont à notre carte à 75 000 ₫ l'assiette. Commandez les rouleaux via le room service en entrée, ou dégustez-les au bord de la piscine.

8. Wonton croustillant — le snack de Hội An qu'on recommande sans cesse

Le hoành thánh chiên — les wontons frits de Hội An — sont un vestige de l'époque où la ville était comptoir chinois. La pâte de wonton croustillante est garnie d'une salsa de tomate et crevette, d'herbes fraîches et de piment. Le contraste croquant-acidité est redoutable. À notre carte à 115 000 ₫.

9. Bún bò Nghê — notre bún bò maison au bœuf grillé

Notre version maison du bún bò superpose un bœuf mariné à la citronnelle et grillé sur des vermicelles de riz froids, des herbes fraîches, des carottes au vinaigre, des cacahuètes concassées et un assaisonnement léger au nuoc-mam. À ne pas confondre avec le bún bò Huế (qui est une soupe de bœuf aux nouilles) — c'est ici l'idiome bol de bœuf grillé du centre du Vietnam. 160 000 ₫ à notre carte, et le plat pour lequel les clients reviennent. Commandez-le depuis votre chambre.

Une note sur les options végétariennes et véganes

Hội An est l'un des endroits du Vietnam où il est le plus facile de manger végétarien ou végane, et cela devient nettement plus simple le 1er et le 15 du mois lunaire — beaucoup d'habitants bouddhistes adoptent alors une carte chay (végétarienne), et un nombre étonnant de restaurants proposent une version chay de chaque plat. Cao lầu, mì Quảng et rose blanche existent tous en version chay — il suffit de demander la « phiên bản chay » (la version chay) ou « không thịt » (sans viande).

La vieille ville compte plusieurs restaurants végétariens à temps plein — Karma Waters, Minh Hien et les petits restaurants chay près du marché central. Nous pouvons préparer une version végétarienne de la plupart des plats du room-service sur demande — il suffit d'en parler à la réception.

Commander avec courtoisie (et que dire)

Inutile de parler vietnamien couramment pour bien manger ici. « Cho tôi một bát… » (donnez-moi un bol de…) suivi du nom du plat et « cảm ơn » (merci) suffisent dans 90 % des étals. Nous avons écrit un guide plus long des phrases vietnamiennes à apprendre avant Hội An — il couvre les vingt expressions qui comptent vraiment au restaurant, au marché et pour demander son chemin.

Un petit détail : la culture du café fait partie de chaque repas au Vietnam. Après le cao lầu, les habitants se rendent dans un petit café à phin pour un café vietnamien à infusion lente — nous avons écrit sur pourquoi le café vietnamien a ce goût-là si vous voulez la version longue.

Quand manger quoi

• Petit-déjeuner (6 h–9 h) : mì Quảng, phở ou bánh mì pris à un étal de rue

• Déjeuner (11 h 30–13 h 30) : cao lầu, cơm gà ou rose blanche dans la vieille ville

• Goûter (15 h–17 h) : bánh đập et chè bắp à Cẩm Nam, ou wontons croustillants

• Dîner (18 h–21 h) : tout ce que vous aurez manqué au déjeuner, plus rouleaux et bún bò

Les heures piétonnes de la vieille ville commencent à 9 h, puis reprennent à partir de 15 h — ce sont les moments confortables pour y manger. Entre 11 h 30 et 15 h, les motos sont à nouveau autorisées, et les rues sont plus chaudes et plus bruyantes que le reste de la journée.

Les plats que vous pouvez aussi commander depuis votre chambre

En résumé — voici les plats canoniques de Hội An également présents à la carte du room-service Nghê Prana, à savourer depuis votre balcon au-dessus du fleuve Thu Bồn :

• Cao lầu — 95 000 ₫

• Phở — 85 000 ₫

• Riz au poulet de Hội An (cơm gà) — 95 000 ₫

• Raviolis rose blanche — 115 000 ₫

• Rouleaux frais ou frits — 75 000 ₫

• Wonton croustillant — 115 000 ₫

• Bún bò Nghê (bœuf grillé et vermicelles maison) — 160 000 ₫

Pour le mì Quảng, le bánh mì et le bánh đập, il faudra sortir — ils appartiennent à la rue, et c'est mieux ainsi. Mais si votre enfant craque à 18 h 30, s'il pleut à l'horizontale en octobre, ou si vous revenez d'une journée à Mỹ Sơn et que vous voulez manger en peignoir — le room service est ouvert, et le cao lầu voyage bien.

La cuisine de Hội An, c'est l'histoire d'un comptoir devenue comestible. Le cao lầu réunit des nouilles chinoises, une technique japonaise et une lessive d'îles cham. Le rose blanche descend d'une ancienne dame de cour entrée par mariage dans une famille chinoise. Le cơm gà, c'est le riz au poulet hainanais réécrit au curcuma et au citron vert. Le mì Quảng, c'est ce que les paysans mangeaient lorsqu'ils avaient un peu de viande et beaucoup d'herbes. Goûtez les quatre plats. Buvez le café phin. Arpentez la vieille ville pendant les heures piétonnes. Le reste se règle de lui-même.